天外天 侍酒師・中廚・日本酒

位在尖東 Hotel ICON 頂層的天外天,環境夠 hip,更有一間連着酒窖的 private room,餐檯上掛着無數的餐酒杯,此時侍酒師 Ace 拿着酒樽出來,分別是富山的「幻の瀧」、栃木縣的「澤姫」。 「夏天令人想起日本酒」,Ace 每到夏天就跟廚師一起設計日本酒宴,「中菜變化多,相信可以為日本酒帶來更多驚喜」,得酒商推介酒銘,再取得清單,即跟 Paul 師傅一起設計菜單,「都諗左大約一星期,之後要慢慢 fine tune」。的確每一道菜式,擺盤美得如日本菜般,「要配合主題,賣相要有立體感」,餐單內大部分都是 Paul 師傅新創的菜式,只限一晚。 7 月 26 日晚上,「幻の瀧」、「澤姫」兩位藏主來臨,帶來一共 8

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日本酒插班生 – 專訪Victor Lui 呂思安

之前訪問過的日本人、愛日之人,大家對日本文化早有了解,而 Victor 卻跟大家有點不同,先從事日本酒工作,然後極速愛上日本酒,更成為唎酒師,現在為來自世界各地的人推介日本酒。 半途加入 「因為工作需要,所以開始接觸日本酒」,Victor 沒有裝熱誠,亦沒編故事,直接就說 10 年前中環稻菊餐廳開業之時,他轉職到此,才開始認真地接觸日本酒,「加入前的十多年,我一直是在意大利餐廳工作,日本菜、日本酒的認識就跟一般人一樣,一切由零開始。」 這名插班生,一開始就向高難度挑戰,「如果是中餐的話,即使無工作經驗,但以中國人的身份,都較易上手,但日本菜對我來說,非常不容易,而且是定位高檔的稻菊餐廳,客人對食物及服務員都有着相當高的要求」。中環稻菊開業前,Victor 跟來自日本及香港本地的同事,作出萬二分的努力,試酒試菜,「自己朋友當中沒有幾多人識飲日本酒,而店中的日本人多為廚師,多提出料理的味道,就只好將自己在意大利餐廳配酒的經驗,跟餐廳上下所有人一起摸索。」     由飲開始 Victor 認為實戰最重要,「當年日本酒文化對香港人來說是一項新的知識,加上有大量都是以日文來寫,真的不易理解」,但只要不怕醉,飲多了就略知一二,「工作上接觸很多批發商,他們會帶酒俾我哋試,如果係一般人嘅話,唔會有呢啲機會,一次過試多種酒,所以我哋要將自己嘅感受,以語言能力令他們明白」,當酒痴羨慕着 Victor 可以無料試酒,但他卻是非常認真地、每一口亦在為客人設想,想着如何將這抽象的事講解給客人。「近年客人會將日本旅行時飲過的、見過的,跟我們分享,大家對日本嘅認識加深入了,所以我同另一位同事,就用工餘時間去報讀唎酒師課程,就為了給客人一個信心。作為前線服務人員,既有專業資格,同時亦多聽客人的意見,加上親身試酒,三者結合,才貼近香港人對日本酒的需要,非單純地紙上談兵」。   三種酒文化 稻菊的客人來自不同文化,比別家日本餐廳都有難度,非簡單一句日本文化就感滿意,「我們少日本客,佢哋較喜歡細細的日本居酒屋而非我們這類型餐廳,而我們嘅客佔一半係香港人,鍾意味道柔和嘅日本酒;30-40%

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