日本菜名門─稻菊 日全食 sake pairing

香港日本菜名門─稻菊,自 2002 年於尖東帝苑酒店開店以來,一直是精緻日菜的典範,2007 年再於中環 IFC 開分店,無敵海景加啡金色的裝修,格調再升級,吸引更多捧場客。雖以天婦羅起家,但落戶香港的稻菊,卻是日本料理的全能選手,由天婦羅、刺身壽司、鐵板燒至一品料理,都可以在這裡吃到,駐場有兩位唎酒師,跟餐牌上的五十多款日本酒,是玩 sake pairing 的好地方。 當日試了赤睦刺身,以肉甜的魚身,炙過的魚皮滲出魚油,再有多種藥味如酸汁、紫蘇、辣蘿蔔蓉作調味,一道刺身已經味道紛陳,真的考起駐場唎酒師。但唎酒師 Victor 不慌不忙,拿出稻菊的 house cold sake─稻菊純米大吟釀,這枝是跟佐賀縣的竹野酒造聯合製作,薰酒不會跟柑橘味的酸汁起衝突,而且聞落具蜜瓜、白桃的香氣,幼滑口感和着魚油,後勁帶少少的辛口,不會一口甜味影響下一道菜的味道;而酒體重的辯天,就有足夠力量跟富芝麻酒香的天婦羅作伴,當然天婦羅海鮮、天婦羅蔬菜味道不同,還可以配上不同的日本酒,這種 sake pairing 遊戲,玩極未厭。 一般蔬菜都難以找酒配襯,加上用芝麻油炸成天婦羅,難上加難,唯獨這酒體重的日本酒,濃重的米香,更有助提昇蔬菜味道。 海膽 HK$150、本地蝦 HK$100/隻、日本白飯魚 HK$230、蕗之薹 HK$40、露筍 HK$50

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日本酒插班生 – 專訪Victor Lui 呂思安

之前訪問過的日本人、愛日之人,大家對日本文化早有了解,而 Victor 卻跟大家有點不同,先從事日本酒工作,然後極速愛上日本酒,更成為唎酒師,現在為來自世界各地的人推介日本酒。 半途加入 「因為工作需要,所以開始接觸日本酒」,Victor 沒有裝熱誠,亦沒編故事,直接就說 10 年前中環稻菊餐廳開業之時,他轉職到此,才開始認真地接觸日本酒,「加入前的十多年,我一直是在意大利餐廳工作,日本菜、日本酒的認識就跟一般人一樣,一切由零開始。」 這名插班生,一開始就向高難度挑戰,「如果是中餐的話,即使無工作經驗,但以中國人的身份,都較易上手,但日本菜對我來說,非常不容易,而且是定位高檔的稻菊餐廳,客人對食物及服務員都有着相當高的要求」。中環稻菊開業前,Victor 跟來自日本及香港本地的同事,作出萬二分的努力,試酒試菜,「自己朋友當中沒有幾多人識飲日本酒,而店中的日本人多為廚師,多提出料理的味道,就只好將自己在意大利餐廳配酒的經驗,跟餐廳上下所有人一起摸索。」     由飲開始 Victor 認為實戰最重要,「當年日本酒文化對香港人來說是一項新的知識,加上有大量都是以日文來寫,真的不易理解」,但只要不怕醉,飲多了就略知一二,「工作上接觸很多批發商,他們會帶酒俾我哋試,如果係一般人嘅話,唔會有呢啲機會,一次過試多種酒,所以我哋要將自己嘅感受,以語言能力令他們明白」,當酒痴羨慕着 Victor 可以無料試酒,但他卻是非常認真地、每一口亦在為客人設想,想着如何將這抽象的事講解給客人。「近年客人會將日本旅行時飲過的、見過的,跟我們分享,大家對日本嘅認識加深入了,所以我同另一位同事,就用工餘時間去報讀唎酒師課程,就為了給客人一個信心。作為前線服務人員,既有專業資格,同時亦多聽客人的意見,加上親身試酒,三者結合,才貼近香港人對日本酒的需要,非單純地紙上談兵」。   三種酒文化 稻菊的客人來自不同文化,比別家日本餐廳都有難度,非簡單一句日本文化就感滿意,「我們少日本客,佢哋較喜歡細細的日本居酒屋而非我們這類型餐廳,而我們嘅客佔一半係香港人,鍾意味道柔和嘅日本酒;30-40%

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