探索品酒奧秘 專訪小川真理子 - PILLARIWINE

探索品酒奧秘 飲酒時,遇上很多「權威」的人,教你如何飲酒,跟你說哪枝好飲等等, 但真理子小姐卻不同,她是一位喜歡跟你摸索、實驗的唎。 玩味試酒 第一次走上來 PILLARIWINE 喝酒,亂打亂撞下碰上好的 timing,兩位熟客跟真理子小姐談笑飲酒,三個人圍爐暖酒,細談溫度、開瓶日、出產年份對日本酒的影響,日本酒高峰會,完全搭不上話,免影響大家雅興,淺嚐一杯就罷。當手上的還未喝完,真理子小姐突然問熟客們:「可以分點給她試嗎?」首次見面即獲賜酒,那日本酒入喉,原來這就是大家所說的變化、味道!內心悖動,既感激大家的慷慨,更重要是,首次發 現飲酒這回事,原來可以這樣好玩,不一定由酒廠決定味道,以各式方法的實驗,慢慢摸索自己理想中的酒味。 與日本酒交匯 日本人愛飲酒,真理子小姐童年印象是家中那放滿日本酒的巨型雪櫃,兩親每晚開日本酒谷, 輕談淺酎的溫馨時光,到十多歲更開始每星期日就跟爸爸去酒屋選酒,小女孩心願「好想快點長 大,一起喝酒呢」。惜跟日本酒走在平行線上,相見而無緣,終於十多年後,大家走到交匯點了。 於第一份工作,日本料亭「京都吉兆」,真理子小姐發現到美味的日本酒跟上佳的日本菜是如此搭配,這珍重的經驗,成為真理子小姐酒涯上重要的里程碑,認真地「愛上」喝日本酒。 日本酒發掘者 真理子小姐說:「日本酒有如奇跡,只需用水、 米、麴進行發酵,當然還有藏人們的努力,發酵 就是難以計算的東西,充滿魅力趣味。」好的日 本酒,非大量生產,每一枝都是獨立、有生命的,迷上這發酵物,飲得多,亦接觸到日本酒的用語,如「生酛」、「山廃」等等,真理子小姐為增加飲 酒的樂趣,就走去讀書了。

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AKARI 平飲高級日本酒

近年日本酒風頭躉,定必是十四代,連中田英壽亦跟品牌合作,惜價錢貴、難入手,但一家半在西營盤的日本料理店─Akari,卻搜羅了 6 款十四代,更厲害是其親民價,150ml 的本丸只是 $175,最貴的播州山田錦大吟釀亦只是 $300,令人心動。   店面不大,卻有 50 多款日本酒,十四代以外,更有其他名酒,如瀨祭的遠心分離磨き二割三分、梵的超吟、黑龍的龍、釀し人九平次的純米大吟釀等等,真正的酒痴寶藏。若只是好奇心、慕名試飲,最佳是參加其 sake blind tasting dinner,八道菜配八枝名酒,每款有 70ml,剛剛好的 tasting size,試過了,就知名酒是否名副其實。     店全是開放式廚房,一面是刺身壽司部,另一面是串燒部,材料就是每日由日本直接抵港的海鮮,既有季節性,又具不同風味。清淡點的可以選白身魚刺身,開一開胃,飲點清香的日本酒如瀨祭純米大吟釀;中段可增加多點味道,如清酒煮蜆,配甜度輕的十四代本丸;漸進至濃味的味噌燒蟹腳,就可選辛口的八十八號黑龍。料理味道、日本酒味道均充滿變化,不單靠名牌噱頭般簡單。

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玩具屋 昭和日本酒之味

「玩具屋」店子位在地庫,地面店門一層卻放滿玩具擺設,令不少途人誤以為賣玩具的。其實玩具屋是一家充滿昭和氣氛的爐端燒店,老闆走勻日本香港,街頭至拍賣網,才買滿整間店的幪面超人、黃金戰士、IQ博士、叮噹、聖鬥士、懷舊超合金等等,花約十幾萬,不惜工本。 雖然裝修賣噱頭,但亦沒降低食物質素,海鮮每日由東京、北海道返貨,部份蔬菜亦取日貨,開店前將這些美麗的食材排滿於客人面前,不時更見到坊間罕見的鬼苙子。客人看過新鮮再 order,而店子另一重點是備有多款日本酒,邊聞着燒烤香味,邊喝着日本酒等食。 店子主打的燒海鮮,所以 full body 的室町時代純米大吟釀不少得;而油脂滿瀉的燒鹿兒島和牛肉眼,當然要配去油最強的極辛溪流;就算師傅刁鑽地用綠茶忌廉芝士配燒南瓜,店子亦備有富翁純米大吟釀,米甜味重,可跟南瓜的甜味並駕齊驅。 作為飲酒作樂的地方,陳設、食物具質素之餘,還有現場氣氛,師傅以木槳將食物遞到人客眼前,充滿現場感覺,不自覺就多喝了! 享受過油花豐富的鹿兒島和牛,就要用極辛的日本酒去沖淡一下那份膩感, 溪流極辛就有足夠的力量。鹿兒島產 A4 和牛 $290 配 溪流極辛 $65/杯、$340/樽 既有不同的魚類,亦有不同的醬料、做法,吞拿魚腩就燒至半生熟, 鰊魚就切條配和風汁,帶子、三文魚及油甘魚就吃原味。 配的酒是萬能的 KISS OF FIRE,用上三年低溫熟成, 味道清香,不會太甜搶味。刺身五盛 $290 配 KISS OF FIRE 純米大吟釀 $850

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日本菜名門─稻菊 日全食 sake pairing

香港日本菜名門─稻菊,自 2002 年於尖東帝苑酒店開店以來,一直是精緻日菜的典範,2007 年再於中環 IFC 開分店,無敵海景加啡金色的裝修,格調再升級,吸引更多捧場客。雖以天婦羅起家,但落戶香港的稻菊,卻是日本料理的全能選手,由天婦羅、刺身壽司、鐵板燒至一品料理,都可以在這裡吃到,駐場有兩位唎酒師,跟餐牌上的五十多款日本酒,是玩 sake pairing 的好地方。 當日試了赤睦刺身,以肉甜的魚身,炙過的魚皮滲出魚油,再有多種藥味如酸汁、紫蘇、辣蘿蔔蓉作調味,一道刺身已經味道紛陳,真的考起駐場唎酒師。但唎酒師 Victor 不慌不忙,拿出稻菊的 house cold sake─稻菊純米大吟釀,這枝是跟佐賀縣的竹野酒造聯合製作,薰酒不會跟柑橘味的酸汁起衝突,而且聞落具蜜瓜、白桃的香氣,幼滑口感和着魚油,後勁帶少少的辛口,不會一口甜味影響下一道菜的味道;而酒體重的辯天,就有足夠力量跟富芝麻酒香的天婦羅作伴,當然天婦羅海鮮、天婦羅蔬菜味道不同,還可以配上不同的日本酒,這種 sake pairing 遊戲,玩極未厭。 一般蔬菜都難以找酒配襯,加上用芝麻油炸成天婦羅,難上加難,唯獨這酒體重的日本酒,濃重的米香,更有助提昇蔬菜味道。 海膽 HK$150、本地蝦 HK$100/隻、日本白飯魚 HK$230、蕗之薹 HK$40、露筍 HK$50

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