由劈酒至愛酒 林慧美

  日本旅遊及文化專欄作家 跟林慧美第一次相識是在朋友間的劈酒露營活動,明明是唎酒師,卻跟我們劈酒,而且至早上,至沒酒了,方才捨得去睡。林慧美,非單單看名銜這般簡單。 這一天,邊飲邊訪問,「以前在加拿大讀書,一直都係劈啤酒,直至 19-20歲,返香港放假嘅時候,跟朋友去食好平果啲任食日本料理,咁啱有任飲放題,先第一次接觸日本酒,當時只覺得,無氣嘅,甜甜哋,味道都 ok 啦。」飲多幾杯,生好感,但礙於身份,日本酒對於少女林慧美來說,大家距離太遠了。「果時仲係o靚妹,日本酒係一件好貴嘅嘢,亦只得港島日本百貨公司有日本酒賣,對家住九龍嘅我,非常有難度。」 即使在日本讀書的日子,酒舖正正開在林慧美家對面,她依然飲日本啤酒為主,「當時日本人未流行燒酎、日本酒,加上日本酒咁大支,一個人飲唔到幾多。」日本酒還未成為第一位,只佔人生 20%。 戀酒四部 林慧美跟日本酒的交往,循步漸進,分成四階段,「一開始接觸嘅係本釀造,價錢平之餘,飲落去果種粗豪感,好有日本酒嘅感覺,後來就即刻跳至極端,學人飲純米大吟釀,佢哋質地好滑,同樣日本酒,個性可以好唔同」,亦拜純米大吟釀的價錢,林慧美飲得含蓄了,少劈酒了。「2009 年時識咗兩班鍾意飲日本酒嘅日本朋友,佢哋介紹飲純米酒,『識飲日本酒嘅人就係飲純米,飲純米大吟釀嘅只係睇價錢』嘅印象,而且純米嘅米香,好吸引我呢啲飯桶」。 直至兩年前,遇上生酛,對日本酒的愛終於穩定下來,「我飲酒年資長,喜好濃味,生酛果種濃味、強風格好啱我。」 定情於生酛,最愛的酒造亦是只出產生酛的「大七」,專誠去酒造見學,研習甚麼過程、材料等等,去做就酒造的風格。「學咩叫超扁平精米,呢項係大七自己研製嘅精米方法,佢哋有認真去分析米形,速度、效果,每次去一間酒造,就好似上咗一堂課。唎酒師牌只係一個門檻,知識而非經驗。」成為唎酒師牌後,林慧美更積極到酒造見學,希望學到的,寫成文章,令日本酒普及。 推廣日本酒 香港的日本文化中,日本酒從未當過正選,「香港人去日本旅行咁多年,買日本嘢咁多年,到而家有咁多間日本菜餐廳,日本酒仍然未成文化,有人去飲虛榮感嘅貴酒,有人去飲任好 cheap 嘅本釀造,但呢兩種人都無去花腦汁研究日本酒」,雖然如此,林慧美深信日本酒有其價值,努力地去寫給廣大讀者,亦身體力行去買去飲,「每次我都會帶日本酒參加 home party,即使紅酒酒局,我一出日本酒,大家都會放低杯紅酒,轉飲日本酒,如果嚟到我屋企,仲不得了,佢哋會幫我清倉。」

Read more

探索品酒奧秘 專訪小川真理子 - PILLARIWINE

探索品酒奧秘 飲酒時,遇上很多「權威」的人,教你如何飲酒,跟你說哪枝好飲等等, 但真理子小姐卻不同,她是一位喜歡跟你摸索、實驗的唎。 玩味試酒 第一次走上來 PILLARIWINE 喝酒,亂打亂撞下碰上好的 timing,兩位熟客跟真理子小姐談笑飲酒,三個人圍爐暖酒,細談溫度、開瓶日、出產年份對日本酒的影響,日本酒高峰會,完全搭不上話,免影響大家雅興,淺嚐一杯就罷。當手上的還未喝完,真理子小姐突然問熟客們:「可以分點給她試嗎?」首次見面即獲賜酒,那日本酒入喉,原來這就是大家所說的變化、味道!內心悖動,既感激大家的慷慨,更重要是,首次發 現飲酒這回事,原來可以這樣好玩,不一定由酒廠決定味道,以各式方法的實驗,慢慢摸索自己理想中的酒味。 與日本酒交匯 日本人愛飲酒,真理子小姐童年印象是家中那放滿日本酒的巨型雪櫃,兩親每晚開日本酒谷, 輕談淺酎的溫馨時光,到十多歲更開始每星期日就跟爸爸去酒屋選酒,小女孩心願「好想快點長 大,一起喝酒呢」。惜跟日本酒走在平行線上,相見而無緣,終於十多年後,大家走到交匯點了。 於第一份工作,日本料亭「京都吉兆」,真理子小姐發現到美味的日本酒跟上佳的日本菜是如此搭配,這珍重的經驗,成為真理子小姐酒涯上重要的里程碑,認真地「愛上」喝日本酒。 日本酒發掘者 真理子小姐說:「日本酒有如奇跡,只需用水、 米、麴進行發酵,當然還有藏人們的努力,發酵 就是難以計算的東西,充滿魅力趣味。」好的日 本酒,非大量生產,每一枝都是獨立、有生命的,迷上這發酵物,飲得多,亦接觸到日本酒的用語,如「生酛」、「山廃」等等,真理子小姐為增加飲 酒的樂趣,就走去讀書了。

Read more

烈女唎酒師 專訪張凱莹 Leslie Cheung – Bero Bero Sake Bar

愛「べろべろ Bero Bero」,老闆 Leslie 是當中的主因。距離第一次的認識,數年間她開拓了新事業,一家她夢想中的日本酒酒吧。說話粗豪,喜怒形於色,感覺像是去她家作客,多於受她服務,加上她人如店名,可以跟客人飲酒,飲至自己亦べろべろ,醉得打爛酒杯,還要同事送她上的士回家,香港鮮見如此沒架子地喝酒的老闆,那一刻,我就喜歡上這裡、喜歡上 Leslie。 烈女之練成 烈女跟日本酒,好像不搭配,兩者甚麼時候相交了?「之前香港日本餐未流行,只知日本酒有久保田、上善如水,沒有特別的感覺,就算 2003 年搬到日本住,聽講燒酎卡路里低、醉後都無頭痛,反而開始跟着日本人飲燒酎」,跟日本酒的緣份還未開始,「記得喺老公日本屋企,同佢哋一家人過新年,大家圍住電視,邊睇紅白邊飲酒,飲醉就瞓,瞓醒又繼續飲。日本酒就似一種大時大節會飲的酒。」雖未養成喝日本酒的習慣,卻建立了醉酒豪情。 2006 年,日本餐飲文化於香港開始成形,大家對料理追求越高,連帶日本酒亦終被關注。「掛住日本嘅嘢食,雖然風味有唔同,都忍唔住會去香港嘅日本餐廳,由於少燒酎的選擇,反而令我飲多咗日本酒;加上老公在日本食品公司工作,我亦有機會接觸不同品牌的日本酒,如奈良春鹿的秋季特別版,熟成的香味,好味到不得了。」終於終於踏上了日 本酒之道。 迷上癮,2012 年開拉麵店時,亦加入酒館的原素,小食似用作佐酒多於配搭拉麵用,雪櫃放着不同的酒樽,以做生意為名,更多籍口去研究日本酒,但那還未是 Leslie 的心願。   型住飲酒 「我好鍾意日本細細間嘅酒吧,休閒咁飲吓酒、少少佐酒食物,但我又唔需要即刻搞到,一切隨心睇緣份」,緣份來了,遇這心意舖位,一撻即著,Leslie開始張羅裝修設計、找貨源等,燃燒起的熱情,一發不可收抬,於緊迫的開店準備期間,更飛到日本學習日本酒的知識。

Read more

日本酒傳道士 - 專訪百瀬あゆち

由日本到美國,再到香港,百瀨小姐多次遠渡國外,就如傳道士一樣,推廣日本酒,現在落戶香港,於蘭桂坊開其日本酒吧「地酒處 吟」,亦在大學教日本酒課程,努力地將日本酒之美,宣揚開去。 異邦戀酒 日本合法飲酒年齡是 20 歲,多得外國留學的機會,百瀨小姐比一般日本人更早認識酒、更早愛上酒,「真正開始飲日本酒,是 19 歲那年在紐約讀書的日子,外國朋友認為你是日本人,就懂日本酒,其實不然,很多日本人都只喝啤酒。但多得這些外國朋友,給我籍口飲日本酒,更慢慢愛上了。」 紐約大都會,國際化得很,匯集不同的國家料理,雖跟東京距離越萬公里,但城內的日本菜餐廳,既有新派的,傳統的亦不缺,住在紐約的日子,如舌尖旅行一樣,慢慢修練其酒痴味感。愛酒,沒有酗酒,順利大學畢業後,加入時裝工業的百瀨小姐,趁回日本採購時,興趣使然,考上唎酒師牌。自此一發不可收拾,將興趣當工作,毅然放棄其時裝事業,投身完全陌生的餐飲業。   衝出紐約 「很幸運,加入了 T.I.C Group Restaurants,集團擁有不同種類的日本餐廳,老闆 Mr Bon Yagi 讓我參與很多,2003 年更開始擔當集團的日本酒部門,籍這身份,有機會返日本看酒廠,至現在,我都維持這習慣,拜訪過的酒廠超過

Read more

日本酒插班生 – 專訪Victor Lui 呂思安

之前訪問過的日本人、愛日之人,大家對日本文化早有了解,而 Victor 卻跟大家有點不同,先從事日本酒工作,然後極速愛上日本酒,更成為唎酒師,現在為來自世界各地的人推介日本酒。 半途加入 「因為工作需要,所以開始接觸日本酒」,Victor 沒有裝熱誠,亦沒編故事,直接就說 10 年前中環稻菊餐廳開業之時,他轉職到此,才開始認真地接觸日本酒,「加入前的十多年,我一直是在意大利餐廳工作,日本菜、日本酒的認識就跟一般人一樣,一切由零開始。」 這名插班生,一開始就向高難度挑戰,「如果是中餐的話,即使無工作經驗,但以中國人的身份,都較易上手,但日本菜對我來說,非常不容易,而且是定位高檔的稻菊餐廳,客人對食物及服務員都有着相當高的要求」。中環稻菊開業前,Victor 跟來自日本及香港本地的同事,作出萬二分的努力,試酒試菜,「自己朋友當中沒有幾多人識飲日本酒,而店中的日本人多為廚師,多提出料理的味道,就只好將自己在意大利餐廳配酒的經驗,跟餐廳上下所有人一起摸索。」     由飲開始 Victor 認為實戰最重要,「當年日本酒文化對香港人來說是一項新的知識,加上有大量都是以日文來寫,真的不易理解」,但只要不怕醉,飲多了就略知一二,「工作上接觸很多批發商,他們會帶酒俾我哋試,如果係一般人嘅話,唔會有呢啲機會,一次過試多種酒,所以我哋要將自己嘅感受,以語言能力令他們明白」,當酒痴羨慕着 Victor 可以無料試酒,但他卻是非常認真地、每一口亦在為客人設想,想着如何將這抽象的事講解給客人。「近年客人會將日本旅行時飲過的、見過的,跟我們分享,大家對日本嘅認識加深入了,所以我同另一位同事,就用工餘時間去報讀唎酒師課程,就為了給客人一個信心。作為前線服務人員,既有專業資格,同時亦多聽客人的意見,加上親身試酒,三者結合,才貼近香港人對日本酒的需要,非單純地紙上談兵」。   三種酒文化 稻菊的客人來自不同文化,比別家日本餐廳都有難度,非簡單一句日本文化就感滿意,「我們少日本客,佢哋較喜歡細細的日本居酒屋而非我們這類型餐廳,而我們嘅客佔一半係香港人,鍾意味道柔和嘅日本酒;30-40%

Read more

跟清酒做朋友 – 專訪 Louis Ho 何亮志

 於香港,愛喝清酒的,都聽過Louis Ho的名字。跟日本酒打交道14年,更是唯一一位香港人被日本酒造青年協議會選為酒武士,既做日本酒買賣,亦教授日本酒知識,但Louis最關注的卻很簡單,就是跟酒做朋友。 戒以貌取酒  Louis以人論酒,每一枝酒都有其個性,「很多人都鍾意睇標籤,其實標籤只是一件衫,例如上面寫的しぼりたて、山田錦等等,都只是一件褸、一個牌子,你一定要飲過,好似同朋友傾計後,才知道其個性,否則你只是鍾意件衫、個標籤,而非酒本身」。當頭棒喝,那對醉眼只是打量着純米大吟釀,精米步合度等等。「最忌是憑幾個字作分類,未飲已經下判斷,將自己的視野變窄,連同封鎖起來,這很可惜。」以貌取人,要不得,以字取酒,亦同樣道理。 「飲日本酒時,就似跟酒溝通互動,按時間、氛圍亦會有不同感覺,例如吟之釀,第一次飲,覺得太斯文,甚至覺得悶,但飲多幾次,慢慢理解,又對其改觀,更覺得佢幾好」,當世界在加速前進時,停一停的感覺多奢侈,我們都染上惡習,一旦接觸,忙着拋書包,忙着扮專家,裝模作樣,其實連最基本的都不認識。 Louis喜歡日本酒那悠長的歷史,每一個酒藏都有其傳統,再配合酒米、地水、溫度、時間,靠這些,一點一點的去組合成其味道,值得花時間來溝通。   迷上日本酒學 問Louis如何跟日本酒定情,可惜留學時期的他,只是視日本酒為「配日本料理的酒」、「在日本飲的酒」,跟留日的香港朋友聚會的道具之一,直至開始經營日本料理店,才對日本酒著迷。「02年接手Hokahoka時,有九成是日本客,跟他們飲燒酎、日本酒,1年之後,想試做更多,開始親身去日本入貨,做日本酒的批發買賣,又去日本考唎酒師牌,亦取得酒學講師資格,現在可以頒發證書給學員,最近就設計了一個名為清酒學士的課程,以享樂的角度談日本酒歷史、釀造、種類及飲用文化,而且4小時課,當中2小時是品酒的。」雖說學習,卻似體驗多一點,慢慢去為日本酒著迷。 「愛日本酒的話,更應該去接觸酒藏,過去六年,我都會去日本看酒米田,留在酒藏一星期,參與造酒的過程中,以前在書本學過的知識,用自己親手去體驗,而且由藏人身上,可以學習的非常多。」讀萬卷書不如萬里路,由香港往日本的路途一點都不遙遠,下次日遊,花點時間給日本酒,跟這位朋友好好溝通,探望其故鄉,了解多一點。 Louis Ho何亮志 日本清酒文化交流會會長日 本酒服務研究會酒匠研究連合會 日本酒學講師日本酒造青年協議會酒武士 IWC(國際葡萄酒挑戰賽)日本酒部評審  Writer : 出酒女漢子 Photographer

Read more