【SAKE NOW 2016 特輯】熊本~赤酒之古城

熊本人不喝清酒!? 九州有燒酎王國的別稱,也許不少人認為一到九州就要喝燒酎。實際上,在熊本釀清酒的歷史不算很久。江戶時代的30年間,肥後藩主禁止域外的清酒流入,鼓勵城內酒廠釀造「赤酒」而把它當做肥後國酒。   「赤酒」亦稱為「灰持酒(Akumochi-zake)」,這原型為自古以來供奉神前的「神酒」,是用米麴、米飯及水攪拌而發酵,再加炭灰的。其原酒是酸性,加入鹼性的炭灰中和後,酒色亦轉為紅色,因此被稱作「赤酒」。二戰期間,因糧食短缺而一時絕跡,可是戰後再生,現在做為高級味醂而受到高級日菜餐廳廚師們的愛戴。 如此,熊本沒有釀清酒的文化土壤,以生產味醂「赤酒」為主。但他們經過百多年的歲月裡,默默努力轉身成為名酒酒鄉。 近代清酒從熊本開始   熊本才正式開始釀造清酒是進入明治時代的事了。在1887年,首先邀請兵庫縣丹波杜氏,然後在1908年建立了日本首間酒造研究所「香露」,盡力提升熊本的清酒酒質。值得一提的是有「酒神」譽稱的野白金一(Nojiro Kinichi)。野白出身於島根縣松江的醬油釀造廠,在東京修讀應用化學而成為釀酒專家,在1903年,他被派遣到熊本,教導赤酒酒廠如何釀造清酒。野白更受委託成立日本酒研究所「香露」,僅僅過5年,就在日本全國新酒鑑評會終,獲得了首次冠軍(高田屋的「初帑」/已倒閉),到1930年為止的21年間,瑞鷹、錦之露及千代之園等熊本酒廠陸續獲獎了。 野白的貢獻不單止在熊本,野白在熊本革新了釀酒技術,更堅定下近代釀酒方式:成功培養「熊本酵母(協會9號酵母)」、保持溫度的「二重桶方式」(Thermal Tank 熱水箱的原型)、讓麴室換氣的「野白式天窗」以及搾酒的「袋吊法」等等,將進袋釀酒方式從熊本傳授到日本全國酒廠。現在,「YK35」代表釀造大吟釀的常識記號,原來是由酒米「山田錦(Yamadanishiki)」的「Y」,「熊本酵母(Kumamoto Kobo)」的「K」及精米步合35%而取來的。「近代酒神」居然出於熊本。 Text : 沙河粉 Photo : 來自熊本縣觀光經濟交流局 FROM FINDYOURAKE.COM

Read more

【SAKE NOW 2016 特輯】瑞鷹

瑞鷹株式会社  Zuiyo 初代吉村太八意識到清酒需要,在明治維新的前一年,慶應3年(1867年)開始釀清酒,瑞鷹成為了熊本釀造清酒的先驅,在1887年從兵庫縣邀請丹波杜氏後,第二代吉村彥太郎在1908年為日本首間酒造研究所「香露」提供酒廠內的用地及設施,盡力於革新清酒釀造法。瑞鷹不單止為熊本清酒,亦為全國清酒酒藏作出貢獻。現在跟熊本農民合作而開發適合九州氣候的有機酒米「吟のさと(Gin no Sato)」。  瑞鷹酒廠位於熊本市南部的川尻,離震原10公里,因此受到嚴重影響。吉村謙太郎・常務取締役說,因倉庫嚴重損壞,酒糟只能擺在屋外,來自日本各地的義工們將防鏽漆塗上酒糟,這些防鏽漆亦是在熊本內受害的油漆公司免費送來的。    《SAKE NOW 2016》參展清酒: 1: 瑞鷹 純米吟釀 金 2: 瑞鷹 純米吟釀 銀

Read more

【SAKE NOW 2016 特輯】千代之園酒造

千代之園酒造 Chiyonosono          千代之園(現任社長・第四代本田雅晴)位於熊本縣山鹿市的豐後街道溫泉區。創業於明治29年(1896),前身為米商。山鹿是豐後街道及菊池川相交的地方,河畔有一片稻田產好米,山鹿人把當地的山鹿米以船經菊池川運至關西,其名氣一時更可影響當時的米價。進入明治時代,這大米商轉營為酒藏,以米商出身的經驗,親自研發「九州神力」的酒米,更早於1968年就推出純米酒「朱盃」。   豐後街道仍留下懷舊建築,白牆建築是千代之園的。   位於菊池川河畔。   《SAKE NOW 2016》參展清酒: 1: 熊本神力吟釀 2: ロックがうまい 吟釀原酒  3: 初戀

Read more

ロックがうまい 吟釀原酒

「ロックがうまい」就是「加冰好飲」的意思。搾取原酒後不加水,因此酒精維持比一般清酒高的18%,可品嚐原裝原味的吟釀味。罕見的鋁罐裝更加配合冷飲。 酒米:國產米 精米步合:55% 酒精:18% 特色:辛口 推薦飲法:凍飲 千代之園酒造        

Read more

熊本神力吟釀

使用被稱為「幻之米」的「神力」酒米的吟釀酒。據說,「神力」是在1877年發現於兵庫縣的稻田裡,經過改良成為適合釀酒的酒米。可是,進入昭和時代,改良酒米的競爭激烈化,「神力」漸漸被人忘掉。近年,千代之園親自開發「九州神力」等各地開始培植,「神力」又開始受到關注。 酒米:熊本產神力 精米步合:55% 酒精:15% 特色:淡麗 推薦飲法:凍飲 千代之園酒造

Read more

【SAKE NOW 2016 特輯】GANBARUKEN!加油熊本!

震傷未癒 2016年4月,熊本發生了6級以上的地震,更是日本自1949年以來,首次在同一地區數日內連續錄得7級震度的大地震,而餘震仍不斷發生,到6月底為止,就有1,800次以上餘震。過了三個多月,雖然熊本市中心已恢復正常,可是重災地區接近6萬戶房屋損壞,包括道路、生產設施等基本設施的損失高達超過3兆日圓。        這次地震從熊本經阿蘇到大分壟斷東西的一條斷層地下所引起。因此這條斷層不巧跟自古以來連結九州東西的「豐後街道(Bungo Kaido)」的古道差不多一致,沿路的古蹟及老建築被嚴重破壞。老酒藏都不例外,支柱傾斜、土牆破裂、屋瓦掉落及煙囪受損,部分酒造工場、倉庫要被拆毀。         受害的酒藏正在以「GANBARUKEN(我們會堅持下去)」為口號而奮鬥。 Find Your Sake到訪熊本的兩家老酒藏,瑞鷹及千代之園,而了解情況。 發生多次地震,加上連日大雨,百年建築嚴重損壞(瑞鷹) 倉庫及煙囪都受損(千代之園酒造)   仍待修復(千代之園酒造) Text & Photo

Read more