【SAKE NOW 2016 特輯】熊本~赤酒之古城

熊本人不喝清酒!?

九州有燒酎王國的別稱,也許不少人認為一到九州就要喝燒酎。實際上,在熊本釀清酒的歷史不算很久。江戶時代的30年間,肥後藩主禁止域外的清酒流入,鼓勵城內酒廠釀造「赤酒」而把它當做肥後國酒。
 
「赤酒」亦稱為灰持酒(Akumochi-zake,這原型為自古以來供奉神前的「神酒」,是用米麴米飯及水攪拌而發酵,再加炭灰的。其原酒是酸性,加入鹼性的炭灰中和後,酒色亦轉為紅色,因此被稱作「赤酒」。二戰期間,因糧食短缺而一時絕跡,可是戰後再生,現在做為高級味醂而受到高級日菜餐廳廚師們的愛戴。 如此,熊本沒有釀清酒的文化土壤,以生產味醂「赤酒」為主。但他們經過百多年的歲月裡,默默努力轉身成為名酒酒鄉。

近代清酒從熊本開始

 

熊本才正式開始釀造清酒是進入明治時代的事了。在1887年,首先邀請兵庫縣丹波杜氏,然後在1908年建立了日本首間酒造研究所「香露」,盡力提升熊本的清酒酒質。得一提的是有「酒神」譽稱的野白金一(Nojiro Kinichi)。野白出身於島根縣松江的醬油釀造廠,在東京修讀應用化學而成為釀酒專家,在1903年,他被派遣到熊本,教導赤酒酒廠如何釀造清酒。野白更受委託成立日本酒研究所「香露」,僅僅過5年,就在日本全國新酒鑑評會終,獲得了首次冠軍(高田屋的「初帑」/已倒閉),到1930年為止的21年間,瑞鷹錦之露千代之園等熊本酒廠陸續獲獎了。
野白的貢獻不單止在熊本,野白在熊本革新了釀酒技術,更堅定下近代釀酒方式:成功培養「熊本酵母(協會9號酵母)」、保持溫度的「二重桶方式」(Thermal Tank 熱水箱的原型)、讓麴室換氣的「野白式天窗」以及搾酒的「袋吊法」等等,將進袋釀酒方式從熊本傳授到日本全國酒廠。現在,「YK35」代表釀造大吟釀的常識記號,原來是由酒米「山田錦(Yamadanishiki)」的「Y」,「熊本酵母(Kumamoto Kobo)」的「K」及精米步合35%而取來的。「近代酒神」居然出於熊本。



Text : 沙河粉
Photo : 來自熊本縣觀光經濟交流局

FROM FINDYOURAKE.COM Vol.02

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