造酒人・賣酒人・由零開始 鍋島 x 興隆

鍋島,人氣日本酒銘柄,在產地日本不易找得到,連網上商店亦長期寫着売り切れ。鍋島之名來到香港,更帶着更可怕的水貨炒價,人氣高,連非酒徙亦跟隨潮流追捧,全城突然「鍋島熱」。 出品大賣,進身名牌,但釀酒人、賣酒人又有甚麼想法呢? 努力釀造鍋島的富久千代酒造社長兼杜氏飯盛直喜,取得鍋島香港代理的興隆食品董事伍智聰 ERIC,兩位同樣由零開始的日本酒人,如何看鍋島? 困難的零 出身佐賀,走到東京當上班族的飯盛先生,一天收到老家遇到意外的消息,即辭工,帶着家人回佐賀家鄉。那時的飯盛先生從未想過經營酒藏,亦沒想過成為杜氏,但已經沒有考慮的空閒,即時往滝野川釀造試驗所學習,再接手酒藏。 時值 1987 年,賣酒牌照放鬆,於超市便利店都可以買得到日本酒,業界們都轉向造平價酒,但對小酒廠如富久千代酒造,卻是非常困難的時期。雖出生成長於日本酒藏,但對日本酒零認識,於陌生又變幻中的日本酒世界趺趺碰碰,直至認識了其同理念的酒業朋友,終對富久千代酒造的未來定下方向。 燃起了鬥志的飯盛先生,「要做令家鄉引以自豪的酒,要做佐賀九州代表酒」。少量製作,提高品質,米味要具力量、鮮明,精米 60% 的本釀造、55% 的純米酒,不計成本的覺悟,就為做出更佳的日本酒,終於 2011年 獲得 International Wine Challenge總冠軍酒。 迷上鍋島 Eric 一直做凍肉海鮮食品工作,愛酒再迷上日本酒,繼而決定投身其中。雖說由零開始,但認識了一班日本酒老饕們,從他們身上認識更多日本酒銘柄,當喝着由一枝枝、用行李箱、由日本帶回港的酒,Eric 內心決定代理更多品牌引入香港。而五六年前一次酒聚,初嚐鍋島,「非常有層次的味道,好重的果香、花香,暫時於日本酒界中,仍然有其獨特性,一喝難忘」。 得酒友們的大力鼓勵,時不宜遲,就膽粗粗打電話至富久千代酒造,希望把鍋島引入香港,當時鍋島剛於日本冒起,酒藏忙碌得沒閒應付國外的需求。至鍋島得 International Wine Challenge SAKE 部冠軍酒,酒造更是比以往更忙碌,Eric 仍然不放棄,終於打動飯盛先生來港一會。 比起價格、數量,飯盛先生來到興隆,是認識他們的客人、店舖的設備、運輸過程,再將少量鍋島交給...

天外天 侍酒師・中廚・日本酒

位在尖東 Hotel ICON 頂層的天外天,環境夠 hip,更有一間連着酒窖的 private room,餐檯上掛着無數的餐酒杯,此時侍酒師 Ace 拿着酒樽出來,分別是富山的「幻の瀧」、栃木縣的「澤姫」。 「夏天令人想起日本酒」,Ace 每到夏天就跟廚師一起設計日本酒宴,「中菜變化多,相信可以為日本酒帶來更多驚喜」,得酒商推介酒銘,再取得清單,即跟 Paul 師傅一起設計菜單,「都諗左大約一星期,之後要慢慢 fine tune」。的確每一道菜式,擺盤美得如日本菜般,「要配合主題,賣相要有立體感」,餐單內大部分都是 Paul 師傅新創的菜式,只限一晚。 7 月 26 日晚上,「幻の瀧」、「澤姫」兩位藏主來臨,帶來一共 8 款日本酒,每一枝各具特式,清爽系的生酒、乳酸味的生酛純米、味道似 sherry 的熟成酒等等。試着 Ace、Paul 合作的味道設計,一開始是清爽海鮮菜,配的亦是鮮爽的生酒;日本酒更真的是加進酒啫哩中,又噴上日本酒,增加香氣,跟吟釀沒有不夾的道理;最意外是生酛純米跟煙燻菜式的配搭,原來可以如此美妙;他們更挑戰配辣菜,加上少少酸的白醋泡沫的宮保龍蝦球,概念源自壽司飯的醋味,配甘口純米大吟釀果然沒錯;帶 sherry 味的 3 年熟成酒,跟蟹蓋內的芝士、火腿,有着西餐風情;還有帶蠔油香甜的麻辣麵配百搭純米吟釀,茶布甸跟梅酒作結。 菜單的起承轉合掌握得好,時驚喜、時柔和,非常難得的中菜日本酒宴。...