AKARI 平飲高級日本酒

近年日本酒風頭躉,定必是十四代,連中田英壽亦跟品牌合作,惜價錢貴、難入手,但一家半在西營盤的日本料理店─Akari,卻搜羅了 6 款十四代,更厲害是其親民價,150ml 的本丸只是 $175,最貴的播州山田錦大吟釀亦只是 $300,令人心動。   店面不大,卻有 50 多款日本酒,十四代以外,更有其他名酒,如瀨祭的遠心分離磨き二割三分、梵的超吟、黑龍的龍、釀し人九平次的純米大吟釀等等,真正的酒痴寶藏。若只是好奇心、慕名試飲,最佳是參加其 sake blind tasting dinner,八道菜配八枝名酒,每款有 70ml,剛剛好的 tasting size,試過了,就知名酒是否名副其實。     店全是開放式廚房,一面是刺身壽司部,另一面是串燒部,材料就是每日由日本直接抵港的海鮮,既有季節性,又具不同風味。清淡點的可以選白身魚刺身,開一開胃,飲點清香的日本酒如瀨祭純米大吟釀;中段可增加多點味道,如清酒煮蜆,配甜度輕的十四代本丸;漸進至濃味的味噌燒蟹腳,就可選辛口的八十八號黑龍。料理味道、日本酒味道均充滿變化,不單靠名牌噱頭般簡單。   上湯、日本酒加昆布熬湯後,用來烹煮本地新鮮蜆,蜆肉盡吸湯汁,亦具提鮮作用, 輕量甜的十四代本丸很搭襯,少少的酸度於用餐中段喝亦佳。清酒煮蜆 $68 配 十四代 本丸 秘傳玉返し $175(150ml) (此價錢只限星期日至四) 黃鯛油份不算多,脂肪均勻,薄切亦不遜於肉味,用來配味道纖細的瀨祭純米大吟釀最佳, 精米步合達23 %的罕見日本酒,帶着點點蜂蜜甜香。 ...

玩具屋 昭和日本酒之味

「玩具屋」店子位在地庫,地面店門一層卻放滿玩具擺設,令不少途人誤以為賣玩具的。其實玩具屋是一家充滿昭和氣氛的爐端燒店,老闆走勻日本香港,街頭至拍賣網,才買滿整間店的幪面超人、黃金戰士、IQ博士、叮噹、聖鬥士、懷舊超合金等等,花約十幾萬,不惜工本。 雖然裝修賣噱頭,但亦沒降低食物質素,海鮮每日由東京、北海道返貨,部份蔬菜亦取日貨,開店前將這些美麗的食材排滿於客人面前,不時更見到坊間罕見的鬼苙子。客人看過新鮮再 order,而店子另一重點是備有多款日本酒,邊聞着燒烤香味,邊喝着日本酒等食。 店子主打的燒海鮮,所以 full body 的室町時代純米大吟釀不少得;而油脂滿瀉的燒鹿兒島和牛肉眼,當然要配去油最強的極辛溪流;就算師傅刁鑽地用綠茶忌廉芝士配燒南瓜,店子亦備有富翁純米大吟釀,米甜味重,可跟南瓜的甜味並駕齊驅。 作為飲酒作樂的地方,陳設、食物具質素之餘,還有現場氣氛,師傅以木槳將食物遞到人客眼前,充滿現場感覺,不自覺就多喝了! 享受過油花豐富的鹿兒島和牛,就要用極辛的日本酒去沖淡一下那份膩感, 溪流極辛就有足夠的力量。鹿兒島產 A4 和牛 $290 配 溪流極辛 $65/杯、$340/樽 既有不同的魚類,亦有不同的醬料、做法,吞拿魚腩就燒至半生熟, 鰊魚就切條配和風汁,帶子、三文魚及油甘魚就吃原味。 配的酒是萬能的 KISS OF FIRE,用上三年低溫熟成, 味道清香,不會太甜搶味。刺身五盛 $290 配 KISS OF FIRE 純米大吟釀 $850   一碟燒蔬菜,卻有燒南瓜的甜味、綠茶粉的甘香,還有忌廉芝士的乳香, 跟富翁大吟釀純米吟麗的清甜最夾,更有米味餘韻。燒南瓜 $54 配 富翁 大吟釀純米吟麗 $490   肉質滑溜的鬼笠子,適當的油份,魚味濃郁,配微酸微甜的室町時代剛剛好。鬼笠子 $350 配 室町時代 大吟釀原酒 $950    ...

日本菜名門─稻菊 日全食 sake pairing

香港日本菜名門─稻菊,自 2002 年於尖東帝苑酒店開店以來,一直是精緻日菜的典範,2007 年再於中環 IFC 開分店,無敵海景加啡金色的裝修,格調再升級,吸引更多捧場客。雖以天婦羅起家,但落戶香港的稻菊,卻是日本料理的全能選手,由天婦羅、刺身壽司、鐵板燒至一品料理,都可以在這裡吃到,駐場有兩位唎酒師,跟餐牌上的五十多款日本酒,是玩 sake pairing 的好地方。 當日試了赤睦刺身,以肉甜的魚身,炙過的魚皮滲出魚油,再有多種藥味如酸汁、紫蘇、辣蘿蔔蓉作調味,一道刺身已經味道紛陳,真的考起駐場唎酒師。但唎酒師 Victor 不慌不忙,拿出稻菊的 house cold sake─稻菊純米大吟釀,這枝是跟佐賀縣的竹野酒造聯合製作,薰酒不會跟柑橘味的酸汁起衝突,而且聞落具蜜瓜、白桃的香氣,幼滑口感和着魚油,後勁帶少少的辛口,不會一口甜味影響下一道菜的味道;而酒體重的辯天,就有足夠力量跟富芝麻酒香的天婦羅作伴,當然天婦羅海鮮、天婦羅蔬菜味道不同,還可以配上不同的日本酒,這種 sake pairing 遊戲,玩極未厭。 一般蔬菜都難以找酒配襯,加上用芝麻油炸成天婦羅,難上加難,唯獨這酒體重的日本酒,濃重的米香,更有助提昇蔬菜味道。 海膽 HK$150、本地蝦 HK$100/隻、日本白飯魚 HK$230、蕗之薹 HK$40、露筍 HK$50 配 辯天 極上純米大吟釀 HK$1680   來自京都的日本酒,當地水質以淡麗著名,軟水質感滑溜,可為富油脂的左口魚邊、燒吞拿魚腩消膩。 左口魚邊壽司 HK$130、燒吞拿魚腩壽司 HK$200 配 久美之浦 HK$980     用日本三大米皇之一「山田錦」釀造,配少鐵質、少雜質的伏流水,口感特滑, 具適當的酸度,跟白麵豉漬過的鱈魚肉最配。銀鱈魚西京燒 HK$280 配 高砂山廢純米吟釀 HK$1080...

日本酒插班生 – 專訪Victor Lui 呂思安

之前訪問過的日本人、愛日之人,大家對日本文化早有了解,而 Victor 卻跟大家有點不同,先從事日本酒工作,然後極速愛上日本酒,更成為唎酒師,現在為來自世界各地的人推介日本酒。 半途加入 「因為工作需要,所以開始接觸日本酒」,Victor 沒有裝熱誠,亦沒編故事,直接就說 10 年前中環稻菊餐廳開業之時,他轉職到此,才開始認真地接觸日本酒,「加入前的十多年,我一直是在意大利餐廳工作,日本菜、日本酒的認識就跟一般人一樣,一切由零開始。」 這名插班生,一開始就向高難度挑戰,「如果是中餐的話,即使無工作經驗,但以中國人的身份,都較易上手,但日本菜對我來說,非常不容易,而且是定位高檔的稻菊餐廳,客人對食物及服務員都有着相當高的要求」。中環稻菊開業前,Victor 跟來自日本及香港本地的同事,作出萬二分的努力,試酒試菜,「自己朋友當中沒有幾多人識飲日本酒,而店中的日本人多為廚師,多提出料理的味道,就只好將自己在意大利餐廳配酒的經驗,跟餐廳上下所有人一起摸索。」     由飲開始 Victor 認為實戰最重要,「當年日本酒文化對香港人來說是一項新的知識,加上有大量都是以日文來寫,真的不易理解」,但只要不怕醉,飲多了就略知一二,「工作上接觸很多批發商,他們會帶酒俾我哋試,如果係一般人嘅話,唔會有呢啲機會,一次過試多種酒,所以我哋要將自己嘅感受,以語言能力令他們明白」,當酒痴羨慕着 Victor 可以無料試酒,但他卻是非常認真地、每一口亦在為客人設想,想着如何將這抽象的事講解給客人。「近年客人會將日本旅行時飲過的、見過的,跟我們分享,大家對日本嘅認識加深入了,所以我同另一位同事,就用工餘時間去報讀唎酒師課程,就為了給客人一個信心。作為前線服務人員,既有專業資格,同時亦多聽客人的意見,加上親身試酒,三者結合,才貼近香港人對日本酒的需要,非單純地紙上談兵」。   三種酒文化 稻菊的客人來自不同文化,比別家日本餐廳都有難度,非簡單一句日本文化就感滿意,「我們少日本客,佢哋較喜歡細細的日本居酒屋而非我們這類型餐廳,而我們嘅客佔一半係香港人,鍾意味道柔和嘅日本酒;30-40% 係國內人,可能佢哋嘅食物味道偏重,所以鍾意重味、酒味強、辛口嘅酒;而其餘的外國人,對日本酒嘅認識唔多,著重同料理嘅配搭」,同時 Victor 會記下客人喜歡的味道,作為下一次的參考,方便推薦其他同類型的日本酒,這才令客人有新鮮感。 以客為先的 Victor,亦到日本酒造參觀,「尤其是考得唎酒師證書後,感覺要更努力學,多得工作關係,有機會去參觀釀酒過程,每一次旅行都學咗好多書本以外嘅知識,更深切明白一枝酒,得來不易,天氣咁凍,而藏人佢哋係不分晝夜,好似湊 BB 咁,好小心翼翼咁去照顧每一桶酒,看過之後,更加由心底佩服佢哋嘅專業」。酒的背後還有更多更多的故事,有賴日本酒最前線的 Victor 跟他的團隊跟大家分享。  ...