神開みやの四季 純米大吟釀

「神開」的歷史悠久。酒藏位於滋賀縣及三重縣的境界,曾叫忍者之鄉的甲賀。18世紀中已釀叫做「寶一」的酒,但酒質不好。於是,他們先租到附近的神社祈禱而挖井,終於挖到良好的水源,從此改名為「神開」。 酒米:山田錦 精米步合:40% 酒精:15~16% 日本酒度:+1 酸度:1.4 特色:芳醇 推薦飲法:凍飲 藤本酒造 FROM: FINDYOURSAKE.com Vol.0

中國黃牛配日本酒 牛三館

香港曾經出現一股新派中菜潮,黑漆漆的環境中,吃的是fusion式中菜,喝的是紅酒,數年後,一班愛酒愛食之士,將這潮流再生,更以日本酒去配搭中菜。家族四代經營牛肉零售的Franky,跟興隆食品兼日本酒唎酒師Eric、香港品酒師冠軍Creash拍擋開店,每個人拿出自己的拿手好戲,Franky出來自中國陝西牛、Eric出14款清酒,然後交由Creash配搭。 無經雪藏的鮮黃牛肉,不似和牛的吃油花,亦不似美國牛吃濃重,是著重甜香鮮味,最能表現黃牛肉優點的,是參考意大利菜做法的生牛肉,選最嫩的牛柳芯,加少少調味,用優雅的澤姬吟釀酒配搭最佳;而位於牛背、牛胸之間的胸板肉製成炸餃子,就以鍋島較乾身的純米酒平衡當中的油膩感;平常吃慣的清湯牛腩,廚師想到以真空包慢煮8小時,軟腍又具豐富的脂肪,用櫻正宗專為神戶牛肉料理設計的Bonds Well with Beef最佳。 而一般日本酒都難以配搭辣菜,他們藝高人膽大,用山間特別純米10號,其厚身、味道濃的特點,用來配如水煮牛般的辣辣牛,兩者威力十足,充滿驚喜的組合。漸迷上黃牛日本酒組合後,絕對要挑戰其tasting menu,8款罕見的牛肉作火鍋用,然後會配甚麼日本酒呢,值得期待。 香炸牛餃子 HK$100、配 鍋島harvest moon HK$360 用愛山酒米釀造的harvest moon,濃香帶乾身,跟油炸食物最配。   清湯牛腩 HK$120、配 櫻正宗純米吟釀 HK$580 坑腩油脂豐富,入口即化的食感,需用上1.8酸度的Bonds Well with Beef,剛剛好的平衡。   辣辣牛 HK$128、配 山間特別純米酒10號 HK$350 山間10號具相當的濃香,味道不會被辣味所蓋,而且廚師將水煮牛的減了麻,更易配搭。  ...

平治名車伴飲酒 Mercedes me

風馬牛不相及的原素,來自德國的汽車品牌─平治,料理風格是南美風,侍酒師是法國人,主廚是西班牙人,竟然有一個專屬 counter 給日本酒! 平治汽車開主題餐廳 Mercedes me,既有名車展覽,亦擺放了平治模型車等等,加上工業風的原木、皮革、水泥,具氣派,但平易近人。但嗜酒的,還是被其吧檯位置吸引,而且吧檯的盡頭,是侍酒師跟客人交流日本酒的上佳地方,提供料理配搭建議,亦可以試用不同酒杯的效果,非常具趣味。     南美風的料理為基調,但處處隱含日菜的鮮魚料理筆觸,因此餐廳的 drink menu 亦預備了整整一版的日本酒選擇,有價錢平易近人的 house sake,亦有 300ml 版的李白濁酒,當然 720ml 的款式亦有不少,由日本酒初心者至老酒徒,亦體貼照顧到。沒有唎酒師,但絕不可少看侍酒師 Julien,他對日本酒的看法獨到,「日本酒是很適合伴餐吃,不同於紅白酒的葡萄,日本酒以由於以米作原料,味道結構基本上跟任何食品都可配搭,只要選取合適的甜酸度,就可以」。 當日首次體會以日本酒配甜品,包含薑味、白朱古力、熱情果的味道,配搭的是充滿花香的䴇,以餐酒杯喝,花香尤其突出,若以一般西餐甜酒配襯就蓋過這道味道結構精細的甜品,而中度甜度的勝山「䴇」即剛好勝任。 mediterranean red prawn $180 配 宗政純米吟釀 $650/ 720ml 紅蝦肉切得薄薄,味道濃甜,配以紫菜、青檸汁、海鹽等輕輕調味, 以來自佐賀的宗政純米吟釀,豐富的米香跟蝦肉、紫菜最配。...

古風日本酒吧 酒部屋斗

香港日本酒界傳聞,酒武士 Louis  Ho 要開新店,終於去年 11 月開幕,「呢個新位置,既作為餐廳,亦作為日本清酒文化交流會的活動及上課地方」,在這裡上課,多幸福的事。門前十足日本的酒舖,暖簾加杉玉(杉樹葉紮成的圓球,酒藏會在新酒上市時,掛出新綠色的杉玉),拉開木趟木,眼前的小玄關,陳列着 Louis 的收藏,古董酒樽、限量酒品、酒藏飾物等等,愛酒之人必定大愛這古風展覽會。   [caption id="attachment_338" align="aligncenter" width="1024"] 店子約有五十多款日本酒,更有不少坊間少見的。[/caption] 「日本酒非獨飲的酒,當遇到對的食物,味道就會走出來,呈現日本酒的威力」,所以店子主打日本酒配對,先有廚師按季節而決定菜單內容,然後再由 Louis 按料理的特色,去配搭合適的日本酒。$1,500 的菜單內,共有8款料理及日本酒,沙律、前菜、刺身、吸物、燒物、揚物、煮物、酢物、食事,跟於日本旅館吃到的更精緻,而且可以一次過試到8款不同的日本酒,對於愛酒之人,絕對是天堂。這菜單約每三星期轉一次,吃完又是時候計劃下一次的日本酒之約。 雖說酒武士、日本酒配對,但店子氣氛一點都不侷促,只是大家喝酒傾計的地方,Louis 有時興之所至,更拿起結他搞氣氛,香港難得一見的日本酒吧。 鰝鰺芽蔥卷 配 滋賀縣神開みやの四季 純米大吟醸 魚油充沛的鰝鰺,大膽地配搭辛味的黃芥辣、萬能蔥, 所以選酒味豐富的神開みやの四季,將所有味道溶和一起。   赤睦杉板焼 配 愛知縣蓬莱泉 可 特別純米酒 用杉木包着赤睦魚來燒,令魚身泛着柔和木香,就以優雅味道的純米酒配搭,味道平衡。  ...

跟清酒做朋友 – 專訪 Louis Ho 何亮志

 於香港,愛喝清酒的,都聽過Louis Ho的名字。跟日本酒打交道14年,更是唯一一位香港人被日本酒造青年協議會選為酒武士,既做日本酒買賣,亦教授日本酒知識,但Louis最關注的卻很簡單,就是跟酒做朋友。 戒以貌取酒  Louis以人論酒,每一枝酒都有其個性,「很多人都鍾意睇標籤,其實標籤只是一件衫,例如上面寫的しぼりたて、山田錦等等,都只是一件褸、一個牌子,你一定要飲過,好似同朋友傾計後,才知道其個性,否則你只是鍾意件衫、個標籤,而非酒本身」。當頭棒喝,那對醉眼只是打量着純米大吟釀,精米步合度等等。「最忌是憑幾個字作分類,未飲已經下判斷,將自己的視野變窄,連同封鎖起來,這很可惜。」以貌取人,要不得,以字取酒,亦同樣道理。 「飲日本酒時,就似跟酒溝通互動,按時間、氛圍亦會有不同感覺,例如吟之釀,第一次飲,覺得太斯文,甚至覺得悶,但飲多幾次,慢慢理解,又對其改觀,更覺得佢幾好」,當世界在加速前進時,停一停的感覺多奢侈,我們都染上惡習,一旦接觸,忙着拋書包,忙着扮專家,裝模作樣,其實連最基本的都不認識。 Louis喜歡日本酒那悠長的歷史,每一個酒藏都有其傳統,再配合酒米、地水、溫度、時間,靠這些,一點一點的去組合成其味道,值得花時間來溝通。   迷上日本酒學 問Louis如何跟日本酒定情,可惜留學時期的他,只是視日本酒為「配日本料理的酒」、「在日本飲的酒」,跟留日的香港朋友聚會的道具之一,直至開始經營日本料理店,才對日本酒著迷。「02年接手Hokahoka時,有九成是日本客,跟他們飲燒酎、日本酒,1年之後,想試做更多,開始親身去日本入貨,做日本酒的批發買賣,又去日本考唎酒師牌,亦取得酒學講師資格,現在可以頒發證書給學員,最近就設計了一個名為清酒學士的課程,以享樂的角度談日本酒歷史、釀造、種類及飲用文化,而且4小時課,當中2小時是品酒的。」雖說學習,卻似體驗多一點,慢慢去為日本酒著迷。 「愛日本酒的話,更應該去接觸酒藏,過去六年,我都會去日本看酒米田,留在酒藏一星期,參與造酒的過程中,以前在書本學過的知識,用自己親手去體驗,而且由藏人身上,可以學習的非常多。」讀萬卷書不如萬里路,由香港往日本的路途一點都不遙遠,下次日遊,花點時間給日本酒,跟這位朋友好好溝通,探望其故鄉,了解多一點。 Louis Ho何亮志 日本清酒文化交流會會長日 本酒服務研究會酒匠研究連合會 日本酒學講師日本酒造青年協議會酒武士 IWC(國際葡萄酒挑戰賽)日本酒部評審  Writer : 出酒女漢子 Photographer : Ken生 From FINDYORSAKE.com Vol.0 May 2016