天外天 侍酒師・中廚・日本酒

位在尖東 Hotel ICON 頂層的天外天,環境夠 hip,更有一間連着酒窖的 private room,餐檯上掛着無數的餐酒杯,此時侍酒師 Ace 拿着酒樽出來,分別是富山的「幻の瀧」、栃木縣的「澤姫」。 「夏天令人想起日本酒」,Ace 每到夏天就跟廚師一起設計日本酒宴,「中菜變化多,相信可以為日本酒帶來更多驚喜」,得酒商推介酒銘,再取得清單,即跟 Paul 師傅一起設計菜單,「都諗左大約一星期,之後要慢慢 fine tune」。的確每一道菜式,擺盤美得如日本菜般,「要配合主題,賣相要有立體感」,餐單內大部分都是 Paul 師傅新創的菜式,只限一晚。 7 月 26 日晚上,「幻の瀧」、「澤姫」兩位藏主來臨,帶來一共 8 款日本酒,每一枝各具特式,清爽系的生酒、乳酸味的生酛純米、味道似 sherry 的熟成酒等等。試着 Ace、Paul 合作的味道設計,一開始是清爽海鮮菜,配的亦是鮮爽的生酒;日本酒更真的是加進酒啫哩中,又噴上日本酒,增加香氣,跟吟釀沒有不夾的道理;最意外是生酛純米跟煙燻菜式的配搭,原來可以如此美妙;他們更挑戰配辣菜,加上少少酸的白醋泡沫的宮保龍蝦球,概念源自壽司飯的醋味,配甘口純米大吟釀果然沒錯;帶 sherry 味的 3 年熟成酒,跟蟹蓋內的芝士、火腿,有着西餐風情;還有帶蠔油香甜的麻辣麵配百搭純米吟釀,茶布甸跟梅酒作結。 菜單的起承轉合掌握得好,時驚喜、時柔和,非常難得的中菜日本酒宴。...

200 日本酒陣 – 五勺

很羨慕東京人有 kurand sake market,100 枝日本酒任斟任飲,高樓價的香港難以實行,但論日本酒陣,位於諾士佛台的「五勺」,有過之而無不及,十多個雪櫃,排成 200 日本酒陣。 200 款日本酒,難得不少香港鮮有的酒品,因為九成酒不經本地批發,自行入口,集齊日本 45 縣出品,按地區由南至北排序,再附設 label 介紹酒身的屬性,如果味、辛口等等;若懶得到雪櫃揀酒,亦可以用其網頁,按地區之餘,更可以由酒造米、食物配搭、精米步合、飲用溫度、價格入手搜尋,還有專業的「山廃」「生酛」,抽象的「心情」,如分手就飲京ひな純米大吟醸一刀両断,將日本酒更貼近生活;網頁另一功能,更可以 log in 紀錄自己飲過的日本酒,及留言分享 tasting note,低頭族亦可享受日本酒之樂。 如何令 200 枝酒活現個性,料理亦不可馬虎,壽司、煮物、燒物、炸物都有,當中最印象深刻是炸稻穗,上年在長野松本的割烹吃過,而今日香港卻推出了居酒屋版,幾棵原枝稻穗一起炸,賣相重日本味,充滿原始感,炸出來的米粒口感如爆谷般,少少鹹、具米味,合襯各式日本酒。 帆立貝味噌燒 $78 京ひな 純米大吟釀 一刀両断 $50/五勺 $140/一合 $280/二合 意外地沒想像中的「超辛口」,反而淡淡的酸味,用來配淡味的味噌帶子,剛剛平衡的味道。...

獨創和風 Cocktail – TSURU

香港 cocktail scene 近年變得越來越有趣,如當中一間 2016 年新開的 TSURU Japanese Tapas Bar,非常有趣的日本材料cocktail,配日式佐酒食,連負責人 Mr Hirakawa 亦大膽稱為「全球唯一的新 concept bar」。 Mr Hirakawa 於酒吧界已經 26 年目,縱橫日本、上海、泰國、廣州、香港酒吧酒店,這次窮一生所學,選的酒類 80% 來自日本,香港人最愛的日本威士忌,亦有 18 款日本酒,而餐酒類亦多來自山梨、長野縣等,愛啤之人亦有 6 款日啤,如 hitachino、echigo、coedo 枝裝啤酒,再配天馬行空的材料,如山葵、昆布粉、出汁粉、抹茶等等,究竟要如何運用呢? Mr Hirakawa...

名廚日菜 tapas bar Okra

 Okra 名氣大,由名廚老闆 Max Levy 主理,祖籍美國新奧爾良,於日本學廚,在紐約壽司名店 Sushi Yasuda 成為首位非日籍壽司師傅,後於北京開日菜,更連續三年獲Time Out Beijing 選為年度最佳主廚,而現在整個心思都花在香港的Okra。 名廚老闆Max Levy 「hometown 新奧爾良的菜式會較油膩、帶辣味,跟葡萄酒完全不搭配,而跟日本酒卻是意外的合襯,由此我對日本酒非常著迷,發現日本酒是可能性竟然如此多。」    店分兩層,二樓是預約制的 Omakase,地面一層有如西班牙 tapas bar,看着其酒牌已令人充滿期待,沒有人見人愛的純米大吟釀,反而是個性強的純米酒為主,更有少見的古酒!Max 說「現在的酒米質素佳,沒必要去磨成大吟釀的程度,磨得太多,反而失去酒米的個性,令酒味都大同小異,我選的酒每枝都有強烈風格,同時非常適合配搭料理。」   一共 8 枝 Okra 獨家的日本酒,當中最注目是跟電影導演徐克、福岡若松屋合作的 The Monkey,限量 1,100...

烈女唎酒師 專訪張凱莹 Leslie Cheung – Bero Bero Sake Bar

愛「べろべろ Bero Bero」,老闆 Leslie 是當中的主因。距離第一次的認識,數年間她開拓了新事業,一家她夢想中的日本酒酒吧。說話粗豪,喜怒形於色,感覺像是去她家作客,多於受她服務,加上她人如店名,可以跟客人飲酒,飲至自己亦べろべろ,醉得打爛酒杯,還要同事送她上的士回家,香港鮮見如此沒架子地喝酒的老闆,那一刻,我就喜歡上這裡、喜歡上 Leslie。 烈女之練成 烈女跟日本酒,好像不搭配,兩者甚麼時候相交了?「之前香港日本餐未流行,只知日本酒有久保田、上善如水,沒有特別的感覺,就算 2003 年搬到日本住,聽講燒酎卡路里低、醉後都無頭痛,反而開始跟着日本人飲燒酎」,跟日本酒的緣份還未開始,「記得喺老公日本屋企,同佢哋一家人過新年,大家圍住電視,邊睇紅白邊飲酒,飲醉就瞓,瞓醒又繼續飲。日本酒就似一種大時大節會飲的酒。」雖未養成喝日本酒的習慣,卻建立了醉酒豪情。 2006 年,日本餐飲文化於香港開始成形,大家對料理追求越高,連帶日本酒亦終被關注。「掛住日本嘅嘢食,雖然風味有唔同,都忍唔住會去香港嘅日本餐廳,由於少燒酎的選擇,反而令我飲多咗日本酒;加上老公在日本食品公司工作,我亦有機會接觸不同品牌的日本酒,如奈良春鹿的秋季特別版,熟成的香味,好味到不得了。」終於終於踏上了日 本酒之道。 迷上癮,2012 年開拉麵店時,亦加入酒館的原素,小食似用作佐酒多於配搭拉麵用,雪櫃放着不同的酒樽,以做生意為名,更多籍口去研究日本酒,但那還未是 Leslie 的心願。   型住飲酒 「我好鍾意日本細細間嘅酒吧,休閒咁飲吓酒、少少佐酒食物,但我又唔需要即刻搞到,一切隨心睇緣份」,緣份來了,遇這心意舖位,一撻即著,Leslie開始張羅裝修設計、找貨源等,燃燒起的熱情,一發不可收抬,於緊迫的開店準備期間,更飛到日本學習日本酒的知識。 「其實我為興趣多一點,準備開店時無意中看到這個包酒店的兩日一夜唎酒師課程,沒想太多,就立即報名飛去東京了,因為我份人唔等得,啱就去做。」急性子的Leslie,全心全意去讀,學習了日本各區產地的氣候、酒藏等等基本知識,再自己打電話去酒藏相約見學,雖然忙碌,但跟心願又走近了一大步。 4種試飲set $158 可以一次過試足四款日本酒,由淡至濃,由甜至酸。 「而家香港人、住港日本人都會來Bero Bero,有種被大家肯定的感覺,同時我個人鍾意啲靚嘅酒樽,我想大家覺得日本酒都可以有型,你睇呢枝 Four Fox Sake,個樽身有日本劍、狐狸嘅設計,但又可以着燈,好似俾你係club度飲酒咁,唔會好似以前咁老餅嘅感覺。」 沒有被日本酒的傳統規範,就按自己的個性,大家願者上釣,找...

玩味日本酒Cocktail AMAZAKE

紅、黑色主調,其相撲手 icon 滿布主場,明明地位崇高的相撲手,卻被繪成醉貓,皆因店子亦希望大家如相撲手般,放下壓力,飲酒忘憂; 但邀請不了相撲手駐場跟大家玩樂,店就置一個 紙牌版,只要投中相撲手,就可以獲獎飲品,將日本酒變成玩樂,輕鬆多一點。       要如 icon 般醉,就要看酒餐牌,Mixologist 看中日本酒的百搭米味,帶點甜、味又不搶勢,用來配生果、蔬菜等等,可製作成玩味重的日本 酒cocktail,招牌作─ AMAZAKE,用自家 製的甘酒,帶甜帶酸,加進西柚檸檬汁,再添日本酒、燒酒、泡盛、梅酒,酒勁慢慢變重之 餘,客人更可一次試勻所有日本代表酒種;若是cocktail 老手,可考Mixologist,請他們即場創作日本味道的cocktail,試其功架。   AMAZAKE $130 自家製的甘酒,甜中有米味,西柚味非常突出,非常易入口, 當中更有日本酒、泡盛、燒酒、梅酒,小心飲醉。   AMAZAKE Sliders $88 非常可愛的小漢堡內,有鬆化的和牛漢堡扒、香濃的鵪鶉蛋,夜宵飽肚食。   Sakura (previous...

女武士的酒吧 地酒処吟

穿過蘭桂坊的醉酒人堆,走上一座商業大廈,位處 4樓的地酒処吟,另有一番光景。 自 2011 年開業以來,酒吧沒有喧鬧的客人,只有日本酒愛好者,大家都信任老闆娘百瀨小姐,她擁有 Sake Service Institute (SSI) 唎酒師牌、日本酒學講師牌,加上被日本酒造青年協議會選為酒武士,跟百瀨小姐談日本酒是最快樂、最享受的時間。   為給香港人、來港的遊客更多機會接觸日本酒,感受日本酒的樂趣,店子每日約有 100 款日本酒,大部份都可以杯裝地柯打,更每年辦約 9 次試飲活動,雖說是小酒吧,卻更似日本酒學校。初心者,可以選 tasting set,同一個酒廠的 3 種等級清酒,探索自己喜歡的口味;跨過入門級,又可以一試日本酒的熏、爽、醇、熟酒;日本酒老饕的話,就可試其季節日本酒,又或是百瀨小姐自己由日本入口的日本酒,不少是坊間鮮見的酒品,那天就飲到了為東大地震打氣、岩手縣開創的麹菌「黎明平泉」釀成的日本酒 Rise Up, Kesen!。 吃的方面,雖擁有日本調理師牌,但菜式簡單,全都是酒肴,百瀨小姐說:「因為我開的是日本酒酒吧,不是給大家開飯的地方」,專注於酒跟食物的配搭,不去奉承客人要求,深信酒選得好,酒肴煮得好,配搭得宜,客人自然會尋上門。   渡舟純米大吟釀 $220/$395/ $1400 百瀨小姐最愛的日本酒,各樣都平衡得宜之外,而且水準穩定,從未令人失望。 酒肴三盛...

AKARI 平飲高級日本酒

近年日本酒風頭躉,定必是十四代,連中田英壽亦跟品牌合作,惜價錢貴、難入手,但一家半在西營盤的日本料理店─Akari,卻搜羅了 6 款十四代,更厲害是其親民價,150ml 的本丸只是 $175,最貴的播州山田錦大吟釀亦只是 $300,令人心動。   店面不大,卻有 50 多款日本酒,十四代以外,更有其他名酒,如瀨祭的遠心分離磨き二割三分、梵的超吟、黑龍的龍、釀し人九平次的純米大吟釀等等,真正的酒痴寶藏。若只是好奇心、慕名試飲,最佳是參加其 sake blind tasting dinner,八道菜配八枝名酒,每款有 70ml,剛剛好的 tasting size,試過了,就知名酒是否名副其實。     店全是開放式廚房,一面是刺身壽司部,另一面是串燒部,材料就是每日由日本直接抵港的海鮮,既有季節性,又具不同風味。清淡點的可以選白身魚刺身,開一開胃,飲點清香的日本酒如瀨祭純米大吟釀;中段可增加多點味道,如清酒煮蜆,配甜度輕的十四代本丸;漸進至濃味的味噌燒蟹腳,就可選辛口的八十八號黑龍。料理味道、日本酒味道均充滿變化,不單靠名牌噱頭般簡單。   上湯、日本酒加昆布熬湯後,用來烹煮本地新鮮蜆,蜆肉盡吸湯汁,亦具提鮮作用, 輕量甜的十四代本丸很搭襯,少少的酸度於用餐中段喝亦佳。清酒煮蜆 $68 配 十四代 本丸 秘傳玉返し $175(150ml) (此價錢只限星期日至四) 黃鯛油份不算多,脂肪均勻,薄切亦不遜於肉味,用來配味道纖細的瀨祭純米大吟釀最佳, 精米步合達23 %的罕見日本酒,帶着點點蜂蜜甜香。 ...

玩具屋 昭和日本酒之味

「玩具屋」店子位在地庫,地面店門一層卻放滿玩具擺設,令不少途人誤以為賣玩具的。其實玩具屋是一家充滿昭和氣氛的爐端燒店,老闆走勻日本香港,街頭至拍賣網,才買滿整間店的幪面超人、黃金戰士、IQ博士、叮噹、聖鬥士、懷舊超合金等等,花約十幾萬,不惜工本。 雖然裝修賣噱頭,但亦沒降低食物質素,海鮮每日由東京、北海道返貨,部份蔬菜亦取日貨,開店前將這些美麗的食材排滿於客人面前,不時更見到坊間罕見的鬼苙子。客人看過新鮮再 order,而店子另一重點是備有多款日本酒,邊聞着燒烤香味,邊喝着日本酒等食。 店子主打的燒海鮮,所以 full body 的室町時代純米大吟釀不少得;而油脂滿瀉的燒鹿兒島和牛肉眼,當然要配去油最強的極辛溪流;就算師傅刁鑽地用綠茶忌廉芝士配燒南瓜,店子亦備有富翁純米大吟釀,米甜味重,可跟南瓜的甜味並駕齊驅。 作為飲酒作樂的地方,陳設、食物具質素之餘,還有現場氣氛,師傅以木槳將食物遞到人客眼前,充滿現場感覺,不自覺就多喝了! 享受過油花豐富的鹿兒島和牛,就要用極辛的日本酒去沖淡一下那份膩感, 溪流極辛就有足夠的力量。鹿兒島產 A4 和牛 $290 配 溪流極辛 $65/杯、$340/樽 既有不同的魚類,亦有不同的醬料、做法,吞拿魚腩就燒至半生熟, 鰊魚就切條配和風汁,帶子、三文魚及油甘魚就吃原味。 配的酒是萬能的 KISS OF FIRE,用上三年低溫熟成, 味道清香,不會太甜搶味。刺身五盛 $290 配 KISS OF FIRE 純米大吟釀 $850   一碟燒蔬菜,卻有燒南瓜的甜味、綠茶粉的甘香,還有忌廉芝士的乳香, 跟富翁大吟釀純米吟麗的清甜最夾,更有米味餘韻。燒南瓜 $54 配 富翁 大吟釀純米吟麗 $490   肉質滑溜的鬼笠子,適當的油份,魚味濃郁,配微酸微甜的室町時代剛剛好。鬼笠子 $350 配 室町時代 大吟釀原酒 $950    ...

日本菜名門─稻菊 日全食 sake pairing

香港日本菜名門─稻菊,自 2002 年於尖東帝苑酒店開店以來,一直是精緻日菜的典範,2007 年再於中環 IFC 開分店,無敵海景加啡金色的裝修,格調再升級,吸引更多捧場客。雖以天婦羅起家,但落戶香港的稻菊,卻是日本料理的全能選手,由天婦羅、刺身壽司、鐵板燒至一品料理,都可以在這裡吃到,駐場有兩位唎酒師,跟餐牌上的五十多款日本酒,是玩 sake pairing 的好地方。 當日試了赤睦刺身,以肉甜的魚身,炙過的魚皮滲出魚油,再有多種藥味如酸汁、紫蘇、辣蘿蔔蓉作調味,一道刺身已經味道紛陳,真的考起駐場唎酒師。但唎酒師 Victor 不慌不忙,拿出稻菊的 house cold sake─稻菊純米大吟釀,這枝是跟佐賀縣的竹野酒造聯合製作,薰酒不會跟柑橘味的酸汁起衝突,而且聞落具蜜瓜、白桃的香氣,幼滑口感和着魚油,後勁帶少少的辛口,不會一口甜味影響下一道菜的味道;而酒體重的辯天,就有足夠力量跟富芝麻酒香的天婦羅作伴,當然天婦羅海鮮、天婦羅蔬菜味道不同,還可以配上不同的日本酒,這種 sake pairing 遊戲,玩極未厭。 一般蔬菜都難以找酒配襯,加上用芝麻油炸成天婦羅,難上加難,唯獨這酒體重的日本酒,濃重的米香,更有助提昇蔬菜味道。 海膽 HK$150、本地蝦 HK$100/隻、日本白飯魚 HK$230、蕗之薹 HK$40、露筍 HK$50 配 辯天 極上純米大吟釀 HK$1680   來自京都的日本酒,當地水質以淡麗著名,軟水質感滑溜,可為富油脂的左口魚邊、燒吞拿魚腩消膩。 左口魚邊壽司 HK$130、燒吞拿魚腩壽司 HK$200 配 久美之浦 HK$980     用日本三大米皇之一「山田錦」釀造,配少鐵質、少雜質的伏流水,口感特滑, 具適當的酸度,跟白麵豉漬過的鱈魚肉最配。銀鱈魚西京燒 HK$280 配 高砂山廢純米吟釀 HK$1080...

中國黃牛配日本酒 牛三館

香港曾經出現一股新派中菜潮,黑漆漆的環境中,吃的是fusion式中菜,喝的是紅酒,數年後,一班愛酒愛食之士,將這潮流再生,更以日本酒去配搭中菜。家族四代經營牛肉零售的Franky,跟興隆食品兼日本酒唎酒師Eric、香港品酒師冠軍Creash拍擋開店,每個人拿出自己的拿手好戲,Franky出來自中國陝西牛、Eric出14款清酒,然後交由Creash配搭。 無經雪藏的鮮黃牛肉,不似和牛的吃油花,亦不似美國牛吃濃重,是著重甜香鮮味,最能表現黃牛肉優點的,是參考意大利菜做法的生牛肉,選最嫩的牛柳芯,加少少調味,用優雅的澤姬吟釀酒配搭最佳;而位於牛背、牛胸之間的胸板肉製成炸餃子,就以鍋島較乾身的純米酒平衡當中的油膩感;平常吃慣的清湯牛腩,廚師想到以真空包慢煮8小時,軟腍又具豐富的脂肪,用櫻正宗專為神戶牛肉料理設計的Bonds Well with Beef最佳。 而一般日本酒都難以配搭辣菜,他們藝高人膽大,用山間特別純米10號,其厚身、味道濃的特點,用來配如水煮牛般的辣辣牛,兩者威力十足,充滿驚喜的組合。漸迷上黃牛日本酒組合後,絕對要挑戰其tasting menu,8款罕見的牛肉作火鍋用,然後會配甚麼日本酒呢,值得期待。 香炸牛餃子 HK$100、配 鍋島harvest moon HK$360 用愛山酒米釀造的harvest moon,濃香帶乾身,跟油炸食物最配。   清湯牛腩 HK$120、配 櫻正宗純米吟釀 HK$580 坑腩油脂豐富,入口即化的食感,需用上1.8酸度的Bonds Well with Beef,剛剛好的平衡。   辣辣牛 HK$128、配 山間特別純米酒10號 HK$350 山間10號具相當的濃香,味道不會被辣味所蓋,而且廚師將水煮牛的減了麻,更易配搭。  ...

平治名車伴飲酒 Mercedes me

風馬牛不相及的原素,來自德國的汽車品牌─平治,料理風格是南美風,侍酒師是法國人,主廚是西班牙人,竟然有一個專屬 counter 給日本酒! 平治汽車開主題餐廳 Mercedes me,既有名車展覽,亦擺放了平治模型車等等,加上工業風的原木、皮革、水泥,具氣派,但平易近人。但嗜酒的,還是被其吧檯位置吸引,而且吧檯的盡頭,是侍酒師跟客人交流日本酒的上佳地方,提供料理配搭建議,亦可以試用不同酒杯的效果,非常具趣味。     南美風的料理為基調,但處處隱含日菜的鮮魚料理筆觸,因此餐廳的 drink menu 亦預備了整整一版的日本酒選擇,有價錢平易近人的 house sake,亦有 300ml 版的李白濁酒,當然 720ml 的款式亦有不少,由日本酒初心者至老酒徒,亦體貼照顧到。沒有唎酒師,但絕不可少看侍酒師 Julien,他對日本酒的看法獨到,「日本酒是很適合伴餐吃,不同於紅白酒的葡萄,日本酒以由於以米作原料,味道結構基本上跟任何食品都可配搭,只要選取合適的甜酸度,就可以」。 當日首次體會以日本酒配甜品,包含薑味、白朱古力、熱情果的味道,配搭的是充滿花香的䴇,以餐酒杯喝,花香尤其突出,若以一般西餐甜酒配襯就蓋過這道味道結構精細的甜品,而中度甜度的勝山「䴇」即剛好勝任。 mediterranean red prawn $180 配 宗政純米吟釀 $650/ 720ml 紅蝦肉切得薄薄,味道濃甜,配以紫菜、青檸汁、海鹽等輕輕調味, 以來自佐賀的宗政純米吟釀,豐富的米香跟蝦肉、紫菜最配。...