【SAKE NOW 2016 特輯】熊本~赤酒之古城

熊本人不喝清酒!? 九州有燒酎王國的別稱,也許不少人認為一到九州就要喝燒酎。實際上,在熊本釀清酒的歷史不算很久。江戶時代的30年間,肥後藩主禁止域外的清酒流入,鼓勵城內酒廠釀造「赤酒」而把它當做肥後國酒。   「赤酒」亦稱為「灰持酒(Akumochi-zake)」,這原型為自古以來供奉神前的「神酒」,是用米麴、米飯及水攪拌而發酵,再加炭灰的。其原酒是酸性,加入鹼性的炭灰中和後,酒色亦轉為紅色,因此被稱作「赤酒」。二戰期間,因糧食短缺而一時絕跡,可是戰後再生,現在做為高級味醂而受到高級日菜餐廳廚師們的愛戴。 如此,熊本沒有釀清酒的文化土壤,以生產味醂「赤酒」為主。但他們經過百多年的歲月裡,默默努力轉身成為名酒酒鄉。 近代清酒從熊本開始   熊本才正式開始釀造清酒是進入明治時代的事了。在1887年,首先邀請兵庫縣丹波杜氏,然後在1908年建立了日本首間酒造研究所「香露」,盡力提升熊本的清酒酒質。值得一提的是有「酒神」譽稱的野白金一(Nojiro Kinichi)。野白出身於島根縣松江的醬油釀造廠,在東京修讀應用化學而成為釀酒專家,在1903年,他被派遣到熊本,教導赤酒酒廠如何釀造清酒。野白更受委託成立日本酒研究所「香露」,僅僅過5年,就在日本全國新酒鑑評會終,獲得了首次冠軍(高田屋的「初帑」/已倒閉),到1930年為止的21年間,瑞鷹、錦之露及千代之園等熊本酒廠陸續獲獎了。 野白的貢獻不單止在熊本,野白在熊本革新了釀酒技術,更堅定下近代釀酒方式:成功培養「熊本酵母(協會9號酵母)」、保持溫度的「二重桶方式」(Thermal Tank 熱水箱的原型)、讓麴室換氣的「野白式天窗」以及搾酒的「袋吊法」等等,將進袋釀酒方式從熊本傳授到日本全國酒廠。現在,「YK35」代表釀造大吟釀的常識記號,原來是由酒米「山田錦(Yamadanishiki)」的「Y」,「熊本酵母(Kumamoto Kobo)」的「K」及精米步合35%而取來的。「近代酒神」居然出於熊本。 Text : 沙河粉 Photo : 來自熊本縣觀光經濟交流局 FROM FINDYOURAKE.COM

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【SAKE NOW 2016 特輯】瑞鷹

瑞鷹株式会社  Zuiyo 初代吉村太八意識到清酒需要,在明治維新的前一年,慶應3年(1867年)開始釀清酒,瑞鷹成為了熊本釀造清酒的先驅,在1887年從兵庫縣邀請丹波杜氏後,第二代吉村彥太郎在1908年為日本首間酒造研究所「香露」提供酒廠內的用地及設施,盡力於革新清酒釀造法。瑞鷹不單止為熊本清酒,亦為全國清酒酒藏作出貢獻。現在跟熊本農民合作而開發適合九州氣候的有機酒米「吟のさと(Gin no Sato)」。  瑞鷹酒廠位於熊本市南部的川尻,離震原10公里,因此受到嚴重影響。吉村謙太郎・常務取締役說,因倉庫嚴重損壞,酒糟只能擺在屋外,來自日本各地的義工們將防鏽漆塗上酒糟,這些防鏽漆亦是在熊本內受害的油漆公司免費送來的。    《SAKE NOW 2016》參展清酒: 1: 瑞鷹 純米吟釀 金 2: 瑞鷹 純米吟釀 銀

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【SAKE NOW 2016 特輯】千代之園酒造

千代之園酒造 Chiyonosono          千代之園(現任社長・第四代本田雅晴)位於熊本縣山鹿市的豐後街道溫泉區。創業於明治29年(1896),前身為米商。山鹿是豐後街道及菊池川相交的地方,河畔有一片稻田產好米,山鹿人把當地的山鹿米以船經菊池川運至關西,其名氣一時更可影響當時的米價。進入明治時代,這大米商轉營為酒藏,以米商出身的經驗,親自研發「九州神力」的酒米,更早於1968年就推出純米酒「朱盃」。   豐後街道仍留下懷舊建築,白牆建築是千代之園的。   位於菊池川河畔。   《SAKE NOW 2016》參展清酒: 1: 熊本神力吟釀 2: ロックがうまい 吟釀原酒  3: 初戀

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【SAKE NOW 2016 特輯】GANBARUKEN!加油熊本!

震傷未癒 2016年4月,熊本發生了6級以上的地震,更是日本自1949年以來,首次在同一地區數日內連續錄得7級震度的大地震,而餘震仍不斷發生,到6月底為止,就有1,800次以上餘震。過了三個多月,雖然熊本市中心已恢復正常,可是重災地區接近6萬戶房屋損壞,包括道路、生產設施等基本設施的損失高達超過3兆日圓。        這次地震從熊本經阿蘇到大分壟斷東西的一條斷層地下所引起。因此這條斷層不巧跟自古以來連結九州東西的「豐後街道(Bungo Kaido)」的古道差不多一致,沿路的古蹟及老建築被嚴重破壞。老酒藏都不例外,支柱傾斜、土牆破裂、屋瓦掉落及煙囪受損,部分酒造工場、倉庫要被拆毀。         受害的酒藏正在以「GANBARUKEN(我們會堅持下去)」為口號而奮鬥。 Find Your Sake到訪熊本的兩家老酒藏,瑞鷹及千代之園,而了解情況。 發生多次地震,加上連日大雨,百年建築嚴重損壞(瑞鷹) 倉庫及煙囪都受損(千代之園酒造)   仍待修復(千代之園酒造) Text & Photo

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日本酒插班生 – 專訪Victor Lui 呂思安

之前訪問過的日本人、愛日之人,大家對日本文化早有了解,而 Victor 卻跟大家有點不同,先從事日本酒工作,然後極速愛上日本酒,更成為唎酒師,現在為來自世界各地的人推介日本酒。 半途加入 「因為工作需要,所以開始接觸日本酒」,Victor 沒有裝熱誠,亦沒編故事,直接就說 10 年前中環稻菊餐廳開業之時,他轉職到此,才開始認真地接觸日本酒,「加入前的十多年,我一直是在意大利餐廳工作,日本菜、日本酒的認識就跟一般人一樣,一切由零開始。」 這名插班生,一開始就向高難度挑戰,「如果是中餐的話,即使無工作經驗,但以中國人的身份,都較易上手,但日本菜對我來說,非常不容易,而且是定位高檔的稻菊餐廳,客人對食物及服務員都有着相當高的要求」。中環稻菊開業前,Victor 跟來自日本及香港本地的同事,作出萬二分的努力,試酒試菜,「自己朋友當中沒有幾多人識飲日本酒,而店中的日本人多為廚師,多提出料理的味道,就只好將自己在意大利餐廳配酒的經驗,跟餐廳上下所有人一起摸索。」     由飲開始 Victor 認為實戰最重要,「當年日本酒文化對香港人來說是一項新的知識,加上有大量都是以日文來寫,真的不易理解」,但只要不怕醉,飲多了就略知一二,「工作上接觸很多批發商,他們會帶酒俾我哋試,如果係一般人嘅話,唔會有呢啲機會,一次過試多種酒,所以我哋要將自己嘅感受,以語言能力令他們明白」,當酒痴羨慕着 Victor 可以無料試酒,但他卻是非常認真地、每一口亦在為客人設想,想着如何將這抽象的事講解給客人。「近年客人會將日本旅行時飲過的、見過的,跟我們分享,大家對日本嘅認識加深入了,所以我同另一位同事,就用工餘時間去報讀唎酒師課程,就為了給客人一個信心。作為前線服務人員,既有專業資格,同時亦多聽客人的意見,加上親身試酒,三者結合,才貼近香港人對日本酒的需要,非單純地紙上談兵」。   三種酒文化 稻菊的客人來自不同文化,比別家日本餐廳都有難度,非簡單一句日本文化就感滿意,「我們少日本客,佢哋較喜歡細細的日本居酒屋而非我們這類型餐廳,而我們嘅客佔一半係香港人,鍾意味道柔和嘅日本酒;30-40%

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跟清酒做朋友 – 專訪 Louis Ho 何亮志

 於香港,愛喝清酒的,都聽過Louis Ho的名字。跟日本酒打交道14年,更是唯一一位香港人被日本酒造青年協議會選為酒武士,既做日本酒買賣,亦教授日本酒知識,但Louis最關注的卻很簡單,就是跟酒做朋友。 戒以貌取酒  Louis以人論酒,每一枝酒都有其個性,「很多人都鍾意睇標籤,其實標籤只是一件衫,例如上面寫的しぼりたて、山田錦等等,都只是一件褸、一個牌子,你一定要飲過,好似同朋友傾計後,才知道其個性,否則你只是鍾意件衫、個標籤,而非酒本身」。當頭棒喝,那對醉眼只是打量着純米大吟釀,精米步合度等等。「最忌是憑幾個字作分類,未飲已經下判斷,將自己的視野變窄,連同封鎖起來,這很可惜。」以貌取人,要不得,以字取酒,亦同樣道理。 「飲日本酒時,就似跟酒溝通互動,按時間、氛圍亦會有不同感覺,例如吟之釀,第一次飲,覺得太斯文,甚至覺得悶,但飲多幾次,慢慢理解,又對其改觀,更覺得佢幾好」,當世界在加速前進時,停一停的感覺多奢侈,我們都染上惡習,一旦接觸,忙着拋書包,忙着扮專家,裝模作樣,其實連最基本的都不認識。 Louis喜歡日本酒那悠長的歷史,每一個酒藏都有其傳統,再配合酒米、地水、溫度、時間,靠這些,一點一點的去組合成其味道,值得花時間來溝通。   迷上日本酒學 問Louis如何跟日本酒定情,可惜留學時期的他,只是視日本酒為「配日本料理的酒」、「在日本飲的酒」,跟留日的香港朋友聚會的道具之一,直至開始經營日本料理店,才對日本酒著迷。「02年接手Hokahoka時,有九成是日本客,跟他們飲燒酎、日本酒,1年之後,想試做更多,開始親身去日本入貨,做日本酒的批發買賣,又去日本考唎酒師牌,亦取得酒學講師資格,現在可以頒發證書給學員,最近就設計了一個名為清酒學士的課程,以享樂的角度談日本酒歷史、釀造、種類及飲用文化,而且4小時課,當中2小時是品酒的。」雖說學習,卻似體驗多一點,慢慢去為日本酒著迷。 「愛日本酒的話,更應該去接觸酒藏,過去六年,我都會去日本看酒米田,留在酒藏一星期,參與造酒的過程中,以前在書本學過的知識,用自己親手去體驗,而且由藏人身上,可以學習的非常多。」讀萬卷書不如萬里路,由香港往日本的路途一點都不遙遠,下次日遊,花點時間給日本酒,跟這位朋友好好溝通,探望其故鄉,了解多一點。 Louis Ho何亮志 日本清酒文化交流會會長日 本酒服務研究會酒匠研究連合會 日本酒學講師日本酒造青年協議會酒武士 IWC(國際葡萄酒挑戰賽)日本酒部評審  Writer : 出酒女漢子 Photographer

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